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主题 : 【许是 最佳保健粮食作物 莜麦 油麦 莜面】
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楼主  发表于: 2015-11-28  

【许是 最佳保健粮食作物 莜麦 油麦 莜面】

 

 

 

 

 

 

莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离  磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫裸燕麦面,又叫油麦面,

这种植物的子实也叫莜麦。

 

File:Avena nuda0.jpg

莜麦(拉丁学名:Avena nuda)是燕麦属的一种,又称裸粒类型燕麦或裸燕麦,原产地中国的燕麦属品种。

华北称之为油麦,中国西北称之为玉麦,中国东北称之为铃铛麦。

 

File:Avena sativa L.jpg

燕麦

oat: n. 1.〔常 pl.〕 【植物;植物学】燕麦,雀麦。

小麦和燕麦是同科的,但不同属。

小麦

 

大麦

 

莜麦的营养价值和经济价值都很高,

秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B,是牲畜的上等饲料,还可用于造纸。

莜麦面可食用或做饲料。

蛋白质平均含量达15%,比白面高51%,比稻米高93%,比米高54%,比玉米高68%;

脂肪含量居各种粮食之首,平均达8.5%,是面粉的4.5倍,是稻米的6倍;

钙磷含量亦很高,每百克莜面含钙58毫克,比面粉多20毫克,比稻米多50毫克;

含磷312毫克,比面粉多53毫克,比稻米多208毫克。

莜面不仅营养丰富,而且十分耐饿。

 

莜面食品

 

科学证明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,

莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,因其营养价值可观,

在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,

集保健、营养于一身,老少皆宜。

在我国华北的莜面产区,人们的饮食结构比较单调,一到冬天,除了土豆,几乎吃不上别的新鲜蔬菜,

而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病,这正是莜面医疗保健作用的实证。

 

莜面窝窝

 

莜面有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有数十个品种,

其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜面有两种吃法,热吃和凉吃。

莜面制作方法灵活多变,

常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新,由乡村大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等,

也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。

莜面的独特特点在于它的“三生三熟”。

 

 

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”。

要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。 将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是“二生”。

莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。

和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做“压饸饹”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。 不管是饸饹,鱼鱼还是窝窝,又成了生的了(三生)。

接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。

这时,莜面才真正能吃。

莜面历史 汉武帝命名 莜麦

相传,汉武帝时期战事不断,北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汉地,造成了大量的人畜损失,人民苦不堪言,正常的生产生活无法继续。消息传到中央,汉武帝大怒,随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西,作战不定,给汉军造成极大损失。军队屡战屡败,加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调,补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵,靠掳掠为主,随军自带干粮,不仅没有被消灭,反而越战越勇,令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议,命随军驻地垦荒,以供军需,并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区,使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限,大量种植,此种一经播下,生长迅速产量很高。汉军食后,军力大增、耐饥寒,经酷暑,最后大获全胜。汉武帝非常高兴,亲自率众到河套地区,犒劳三军,并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜麦。

隋朝末年,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。

途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。

李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,

将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来,

李渊吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以称其为“莜面窝窝”。又叫“燕麦窝窝”。

 

后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,时值秋收季节,

看到当地盛产莜麦,便上前问询一位中年男人,得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面,然后加水和好再蒸熟,

就和吃馒头一样。特别单调。于是,便把“莜面三生三熟”的加工,制作方法和莜面的各种吃法传给了他,

此人名叫“袁焕”静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。

 

 

后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“栲栳栳”。

随着时间的推移,朝代的更替,袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的天镇,

随后又迁到了张家口的张北县,日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地,

成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县二泉井村,

还保存着“莜麦”传统的加工,制作方法。是属于全人类的“民间文化”。来自唐朝的“味道”。

 

相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。

乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

 

 

20世纪50年代,朱德总司令两次来察哈尔视察,都主动要求吃莜面。

他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。

那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。

 

莜面鱼鱼

 

莜面的做法、吃法很多,风格各有千秋。

可加工成窝窝、鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、莜面栲栳栳等,

也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。

莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。

一曰炒熟,在加工前,用大锅放上清水把莜麦淘洗干净,晒干后炒,炒熟后才可上磨,加工成面粉。

二曰烫熟,莜面的和法是用开水烫熟和好。

三曰蒸熟,是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后,泡入特制的盐汤或羊肉汤中食用。

 

  

 

山西也有莜面,将面撮成条状,在火上蒸熟,但火候不容易掌握,再加入西红柿、羊肉,醋就能吃了。

莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨饨 、拨面、山药扁鱼子等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。

进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。

进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!

进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!

进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快! 至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等,就更多了。

 

山药鱼

主要食用地区为原察哈尔省所辖范围,大致为内蒙,河北,山西交界处。

味道极美。称的上一绝。以土豆和莜面为原料,在笼屉里蒸熟沾着汤吃,

汤的佐料范围广,其中肉类,以羊肉汤为佳,菜类中口蘑汤算上等。

 

 

雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,保您满意而归。 现如今,莜面已经能够做成方便面,

可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃,如酱之类,或各类凉汤。

 

莜面饸饹面 做法:

将莜面面粉用温水和成面团,如果家里有压面条的机器,将做好的面条上笼屉蒸熟,然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。

莜面窝窝 做法:

做这个需要一定的技巧,揪一个小面疙瘩,然后放在油砖 或油石 或 铁板上,用手掌一搓就成一个小面片了,

揭起来,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,

做完一笼后就可以上过蒸了,吃法和莜面鱼鱼条一样,都是沾料吃。

吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等,

还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤,用莜面沾着吃,很可口。

 

 

莜面还可以炒着吃和凉拌:

炒着吃:锅里放入食用油,油开放入葱,姜,蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至七分熟,将莜面切开放入,菜熟即可。

凉拌:将莜面加热,切开 ,加入调味品即可。 莜面鱼鱼 揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,双手合拢将面团搓成俩头儿尖,长寸许。

吃法和莜面窝窝,莜面饸饹面一样。 莜面卷 莜面卷是一道经典的汉族面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲,

如配上绿豆小米粥,即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。

著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里,没有那好饭菜,只有莜面烤烙烙,还有那山药蛋”,

生动地描述出山区人民的食俗风情。

莜面卷这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。

炒莜面 炒莜面是将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒。广泛流行与内蒙古,山西,陕西北部,河北北部等地。 

 

其实 最美味可口的 是蘸料, 愚最喜欢的 是 口蘑肉汤汤 (大肉 羊肉 鸡肉等都很棒!)

保你一尝 不想蜀 不思京  不想回家 ~:)

 

 

 

 

 

(鸣谢 网络图片及部分资料的原作者)

 

 

 

 

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沙发  发表于: 2015-11-28  
看着就好吃哦。感谢分享。
为人要厚道
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